Konsep makan; cerita jaman dahulu

oleh mujab

Tumpeng; salah satu makanan untuk peringatan dan ritual

Jaman dahulu orang punya konsep dan filosofi dalam hal makan, baik dari bahan, penyajian ataupun bumbu yang digunakan. Berikut adalah  sebuah cerita yang didapatkan Caping dari seseorang yang tinggal di dataran rendah, di Jawa Tengah. Gambaran geografis sedikit memberi pengaruh pada ketersediaan bahan pangan serta budaya yang mempengaruhi dalam hal makan. Filosofi yang paling tegas adalah bahwa makanan sehari-hari berbeda dengan makanan pesta, peringatan, perayaan dan lebaran/hari raya. Perubahan musim mempengaruhi persediaan bahan pangan sehingga berpengaruh pada pola makan. Hal ini dipandang mendukung terhadap upaya membagun kesehatan dan ketahanan tubuh.

Urapan; makanan sayur sehari-hari

Bahan makanan dari ketela dan umbi

Bahan pangan
Orang dahulu makan makanan yang beragam. Mereka makan sesuai dengan ketersediaan bahan pangan yang dipengaruhi musim. Dalam musim tertentu bahan makanan yang dimakan adalah hasil dari sawah, kebun dan tegalan. yaitu umbi-umbian, talas, ketela pohon, dan bahan makanan lain yang berasal dari dalam tanah. Bahan pangan ini biasanya tumbuh di kebun dan tegalan. Di musim yang lain bahan panan yang dimakan adalah nasi beras, nasi jagung, ketika di musim tersebut ketersediaan beras dan jagung melimpah. Tanaman padi di tanam di sawah baik lahan basah maupun lahan kering. Tanaman jagung di tanam di sawah dan tegalan. tanaman jagung biasanya ditanam bersama tanaman palawija.
Kemudian sayuran diperoleh dari beberapa tumbuhan yang tumbuh di sekitar, baik di sawah tegalan ataupun kebun. Sayuran yang biasa di tanam di sawah adalah kacang panjang, lembayung, sedikit tanaman ketela pohon di mana daunnya dimasak sebagai sayur. Kemudian ada genjer, semanggi, yang ditanam di pinggiran tanaman padi. Di pematang sawah kadang ditanami lombok rawit untuk memenuhi kebutuhan sendiri.
Sayuran yang ditanam di kebun cukup banyak baik yang asli ditanam sebagai sayur ataupun yang dimanfaatkan sebagai kayu tetapi daun dan buahnya bisa menjadi bahan sayur. Sayur yang memang di tanam di kebun -kadang juga ditemukan di sawah- diantaranya jipang, pare, bayam, kangkung darat, kecipir, koro, nangka muda, pepaya muda, dan beberapa sayur lainnya. Ada juga tanaman yang dimanfaatkan sekaligus buahnya dan daunnya untuk sayur. Tanaman itu adalah pepaya, jipang, melinjo, kacang panjang. Ada pula tanaman kayu yang buahnya bisa untuk sayur yaitu jengkol dan petai.
Selain sumber karbohidrat dan sayur sebagaimana disebutkan di atas, ada juga bahan pangan yang masuk dalam kategori sumber protein. Sumbernya dari bahan tumbuhan dan hewan. Sumber protein dari bahan tumbuhan cukup banyak. Diantaranya adalah segala jenis kacang tanah, kacang hijau, kacang panjang, kacang tunggak, kacang kapri, kacang tholo, kacang benguk dan kacang polong. Sumber protein hewani dari berbagai jenis unggas, ikan, udang, mamalia seperti sapi dan kambing, hingga hewan-hewan lain yang bagi suku dan daerah tertentu jadi sumber protein, seperti kelelawar, ular, walaupun tidak banyak yang mengkonsumsinya.
Sumber vitamin diperoleh dari buah-buahan yang tumbuh di sekitar, seperti mangga, rambutan, pisang, pepaya, manggis, jambu, jeruk lokal, duku, salak, langsep, sawo, kokosan, nangka, durian, dan masih banyak lagi buah lokal. Mayoritas buah tersedia berdasarkan musim, kecuali pisang.

Cara memasak dan menyajikan
Mungkin perlu dilakukan studi terhadap cara memasak dan menyajikan makanan kaitannya dengan kesehatan dan ketahanan tubuh seseorang. Masih menurut sumber yang sama disebutkan bahwa cara memasak orang dahulu berbeda dengan cara memasak dan menyajikan makanan orang sekarang. Sehingga bisa jadi hal itu berpengaruh pada kesehatan dan daya tahan tubuh.

Memasak
Hampir seluruh bahan makanan dimasak dengan cara direbus. Daging, lauk, sayur, dan makanan pelengkap biasanya dimasak dengan cara direbus. Lauk dan makanan tambahan seperti daging, ikan, telur, hingga kacang-kacangan seperti tempe, kacang tholo, kacang kedelai, kacang hijau, semua direbus. Menggoreng makanan dilakukan tetapi pada moment atau peristiwa atau perayaan penting. Ikan dan ayam goreng biasanya ditemukan ketika lebaran, hajatan, hari peringatan dan perayaan, peristiwa yang tentu saja tidak terjadi setiap hari. Orang jarang makan daging karena daging tidak tersedia setiap hari. Makan dengan lauk daging seperti ayam dan sapi identik dengan pristiwa budaya tadi; lebaran, hajatan, peringatan dan perayaan. Sehingga orang jarang makan daging dan makanan dengan disajikan digoreng. Makanan sehari-hari disajikan sesuai bahan yang tersedia. Makanan lebaran, peringatan, perayaan dan hajatan disajikan lengkap dan sesuai dengan maksud dan tujuannya.

Menyajikan
Orang dahulu kalau makan banyak, lebih banyak dari orang sekarang. Hal ini karena mereka butuh energi untuk bekerja baik dengan otak maupun dengan otot. Mereka banyak mengeluarkan keringat sehingga menambah nafsu makan dan walaupun makan banyak tetapi tidak menjadi gemuk atau gendut. Hal ini berlaku untuk laki-laki ataupun perempuan. Makan banyak dan bervariasi rupanya membantu menjaga ketahanan dan kesehatan tubuh. Apalagi mereka makan berdasarkan ketersediaan makanan yang dipengaruhi musim, menjadikan tubuh berganti asupan seiring pergantian musim. Mereka makan buah ketika musim buah, makan sayur ketika musim sayur tertentu, dan makan makanan digoreng berdasarkan musin hajatan, lebaran, perayaan dan peringatan.
Orang dahulu jarang makan makanan dalam keadaan panas. Mereka memasak nasi di pagi hari, tetapi sarapannya jarang dengan nasi. Sarapan mereka bisa ketela rebus, jagung rebus, kacang rebus, pisang rebus, kadang dengan kopi atau teh hangat. Itu sudah cukup untuk kemudian pergi ke sawah. bisa jadi makanan yang di makan sudah di rebus semalam atau bahkan sore hari sebelumnya. Makan nasi biasa dilakukan di siang sekitar jam sembilan sampai jam sepuluh pagi ketika tubuh sudah mengeluarkan banyak keringat baik kerja di kebun atau di sawah, atau berjualan hasil panen mereka di pasar.

Bumbu
Jaman dahulu bumbu makanan biasanya lengkap, dari bahan alami dan sebagian besar dalam keadaan segar. Ketika memasak dengan menggunakan daun jeruk sebagai bumbu, tinggal memetik di kebun. Begitu juga dengan jahe, kunyit, kunci, kencur, atau misalnya daun salam, cabe, biasanya segar. Yang tidak segar biasanya gula, asam, bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, pala, kayu manis, adas, dan bahan lain yang bisa disimpan. Setiap jenis bahan makanan diberi bumbu yang berbeda sesuai cita rasa dan karakter bahan yang ada. Jaman sekarang sudah berubah karena memasak sayur apa saja bumbunya  bumbu kemasan dengan merek yang sama dengan dua rasa, sapi dan ayam.

foto:
http://bayurini.wordpress.com/2010/03/02/nasi-tumpeng-enaaak/
http://huruharada.blogspot.com/2012/09/menu-masakan-nusantara.html
http://baltyra.com/2011/05/02/umbi-umbian-yang-ngangeni/comment-page-3/

SHARE